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關于品牌花生核桃乳的感官品質進行模糊數學判定的研究

2018-07-09 10:06:02 來源網站: 百味書屋

關于品牌花生核桃乳的感官品質進行模糊數學判定的研究 本文關鍵詞:核桃,判定,感官,花生,模糊

關于品牌花生核桃乳的感官品質進行模糊數學判定的研究 本文簡介:摘要:以色澤、氣味、滋味、雜質為評價因素,對6種品牌花生核桃乳的感官品質進行模糊數學判定。結果表明:6種花生核桃乳感官品質的模糊綜合感官評價得分從高到低為S6>S2>S5>S1>S3>S4,其中6號樣品的模糊判定級別最優,4號樣品最差!   £P鍵詞:花生核桃乳;模糊數學;感官評價;    Stud

關于品牌花生核桃乳的感官品質進行模糊數學判定的研究 本文內容:

摘要:以色澤、氣味、滋味、雜質為評價因素, 對6種品牌花生核桃乳的感官品質進行模糊數學判定。結果表明:6種花生核桃乳感官品質的模糊綜合感官評價得分從高到低為S6>S2>S5>S1>S3>S4, 其中6號樣品的模糊判定級別最優, 4號樣品最差。
  
  關鍵詞:花生核桃乳; 模糊數學; 感官評價;
  

  Study on Fuzzy Evaluation of Sensory Quality of Peanut and Walnut Milk

  
  Abstract:Fuzzy mathematics evaluation was applied to evaluate the color, flavor, taste and impurities of six brands of peanut and walnut milk. The results showed that fuzzy mathematics evaluation level of sample 6 was the best, and sample 4 was the worst. The fuzzy comprehensive sensory evaluation analysis of the sensory quality of peanut and walnut milk was ranked as S6>S2>S5>S1>S3>S4.
  
  Keyword:peanut and walnut milk; fuzzy mathematics; sensory evaluation;

  
  花生在世界范圍內廣泛栽培, 是全球主要油料作物之一。自1993年以來, 我國花生產量穩居世界第一;ㄉ哂醒幽暌鎵鄣淖饔, 被稱為“長生果”.花生籽仁中含有大量不飽和脂肪酸, 還富含多種維生素、蛋白質和礦物質;ㄉ缓ㄉ南┧, 具有抗病毒、抗炎、抗菌等作用, 還在疼痛、腫瘤、高血壓、動脈粥樣硬化等人類重大疾病的治療中發揮著重要的作用。核桃含有多種營養成分, 成熟核桃果仁中, 油脂含量占75%, 碳水化合物占18%.此外, 核桃果仁中還含有大量的礦物質、維生素 (特別是維生素E) 和蛋白質。研究表明, 核桃可降低血液中膽固醇的含量, 降低冠心病和其他慢性疾病發病概率, 同時具有抗氧化能力, 并可減少女性膽結石的患病風險。
  
  花生核桃乳是以花生和核桃兩種植物為主要原料加工而成的具有營養、保健、方便和獨特風味特點的植物蛋白飲料;ㄉ颂胰楦泄倨焚|是判斷花生核桃乳質量優劣的重要依據;ㄉ颂胰楦泄僭u定指標有色澤、氣味、滋味、雜質等, 涉及因素較多, 因此, 若要客觀、準確地評價花生核桃乳品質的好壞, 可采用模糊數學綜合評判法。目前, 國內外已有學者利用模糊數學法綜合評判產品的品質, 如基于模糊數學的臭鱖魚的感官評定、利用模糊數學感官評價法優化豆渣桃酥配方及豆渣發酵工藝、模糊數學評價法在食品感官評價中的應用等, 但利用模糊數學法進行花生核桃乳品質的綜合感官評價還未見相關報道。因此, 本文以色澤、氣味、滋味、雜質為花生核桃乳感官品質的評價因素, 對6種花生核桃乳進行模糊數學綜合評判, 以期能客觀、公正地評價花生核桃乳感官品質的優劣, 為花生核桃乳品質的綜合感官評定提供一種參考方法。
  
  1、材料與方法
  
  1.1 材料
  
  6種品牌花生核桃乳, 均為市購;燒杯、刀、勺子、中性筆等品評用具。
  
  1.2 感官評定方法
  
  依次對6種花生核桃乳進行編號, 分別為S1、S2、S3、S4、S5、S6.色澤、氣味、滋味、雜質等是評價花生核桃乳感官質量的重要指標。選擇15名食品專業人員組成評定小組, 對這4個指標進行單因素評價, 見表1.在評價過程中, 要求評價人員必須客觀公正, 熟知花生核桃乳感官評價標準, 并能深刻領會各項指標的含義。
  
  1.3 建立模糊數學模型
  
  1.3.1 評價對象集建立
  
  評價對象集S={S1, S2, S3, S4, S5, S6}.其中S1代表標號為1的樣品, S2代表標號為2的樣品, S3代表標號為3的樣品, S4代表標號為4的樣品, , S5代表標號為5的樣品, S6代表標號為6的樣品。


  
  1.3.2 因素集建立
  
  因素集U={U1, U2, U3, U4}.其中U1色澤, U2氣味, U3滋味, U4雜質, 即U={色澤, 氣味, 滋味, 雜質}.
  
  1.3.3 評語集建立
  
  評語集V={V1, V2, V3, V4}.其中V1優, V2良, V3中, V4差, 即V={優, 良, 中, 差}.
  
  1.3.4 權重的確定
  
  評價權重集W={W1, W2, W3, W4}.本實驗依據表1花生核桃乳感官評定標準, 即色澤20分、氣味30分、滋味40分、雜質10分作為權重系數的分配依據, 則色澤、氣味、滋味、雜質的權重系數分別為0.2、0.3、0.4、0.1, 總和為1, 即花生核桃乳的權重集W={0.2, 0.3, 0.4, 0.1}.
  
  1.3.5 模糊關系綜合評判集
  
  模糊關系綜合評判集Y=W·Ri.式中:Y為綜合評判集, W為權重集, R為模糊矩陣。
  
  2、結果與分析
  
  2.1 模糊數學綜合評判結果
  
  15名感官評定人員對6種花生核桃乳的感官品質 (色澤、氣味、滋味、雜質) 進行感官評定, 結果見表2.
  
  2.2 建立花生核桃乳樣品的模糊矩陣
  
  從表2可知, 根據感官評定結果, 感官評定人員中認為1號樣品的色澤為優有8人, 良有3人, 中有3人, 差有1人, 則U色澤= (0.53, 0.20, 0.20, 0.07) .對滋味與口感的感官評定中, 3人選擇優, 5人選擇良, 3人選擇中, 4人選擇差, 則U氣味= (0.20, 0.33, 0.20, 0.27) .同理, U滋味= (0.6, 0.07, 0.20, 0.13) , U雜質= (0.33, 0.60, 0.07, 0) .把4個因素的評價結果組成一個矩陣:

  
  同理:
  
  2.3 綜合評判集的確立

  
  為了使感官評分表達更為直接, 可對評價等級進行賦值, 見表3.

  
  花生核桃乳感官綜合評價得分T1=Y1· (95, 80, 65, 30) T=77.95.
  
  同理得到:T2=80.65, T3=77.55, T4=74.65, T5=80.45, T6=88.40.因此, 感官評定結果表明:6種品牌花生核桃乳的品質順序為S6>S2>S5>S1>S3>S4, 其中6號樣品品質最優, 4號樣品品質最差。
  
  3、結論
  
  以色澤、氣味、滋味、雜質為評價因素, 對6種花生核桃乳的品質進行模糊數學評價, 評價結果為:6種品牌花生核桃乳的感官品質從高到低為S6>S2>S5>S1>S3>S4.模糊數學感官評定方法克服了主觀因素影響, 可以科學合理地反應花生核桃乳的感官品質, 并可對不同花生核桃乳的感官品質進行準確分級。
  
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